Montag, 5. September 2016

Hirschkalbssteaks mit Cranberry


H i r s c h k a l b s - S t e a k s
mit Cranberry-Sauce und pikantem Rahmwirsing


Ein besonderes Essen braucht seine Zeit......
geniessen Sie das Zubereiten, den herrlichen Duft der durch die Küche
zieht, erlauben Sie sich ein Glas Wein bereits beim kochen
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Ich koche gerne mit Wein und manchmal bekommt auch die Sauce etwas ab


Zutaten
  • 800g Hirschkalbsrücken
  • 200ml Wildfond
  • 200ml guter Rotwein
  • Wildgewürz ( selbst gemacht
  • 1 Knoblauchzehe
  • Fenchelsamen
  • Rosmarinzweig
  • Wurzelgemüse in Würfeln, ( Karotte, Sellerie, Lauch)
  • Schalotten
  • Ghee
  • Orangenzesten
  • Cranberries ( Preiselbeeren)
  • brauner Zucker
  • Sahne
  • 20 g Bitterschokolade
  • Wirsing
  • Zwiebelwürfel
  • Ghee
  • Sahne
  • Bauchspeck, gewürfelt
  • Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
  • Zitronenzesten
  • rosa Pfeffer aus der Mühle
  • 1/4 l Gemüsebrühe
Zubereitung Wildsauce
  • Zuerst die Wildsauce ansetzen:
  • Wurzelgemüse, Schalotten und Knoblauch in Ghee anrösten
  • Salz, Pfeffer und frischen Rosmarin mit dazu geben, mit Rotwein ablöschen
  • gut ein reduzieren lassen, mit der Hälfte Wildfond aufgiessen und wieder reduzieren
  • dann das ganze durch ein Sieb passieren
  • nun das Wildgewürz dazugeben und nur noch ziehen lassen
  • in einer extra Pfanne braunen Zucker (wenig) leicht karamellisieren lassen, mit etwas Wildsauce angiessen und die Orangenzesten und Preiselbeeren dazugeben
    vorsichtig ( damit sie nicht ausflockt) mit Sahne aufgiessen, etwas reduzieren lassen
  • und das ganze dann zur Wildsauce geben
  • abschmecken, die Sauce sollte eine würzig pikante, leicht süssliche Note haben
Zubereitung Wirsing
  • gewaschene Wirsingblätter, ohne Strunk, in Rauten schneiden
  • Zwiebelwürfel in Ghee blondieren (goldgelb) braten,
  • Gemüsebrühe angiessen und den Wirsing darin bissfest garen
  • in der Zwischenzeit die Speckwürfel anbraten, und beiseite stellen
  • den Wirsing mit Sahne verfeinern, mit Salz, weissen Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
  • mit Zitronenzesten und rosa Pfeffer verfeinern
  • Speckwürfel kurz vor dem Servieren unterheben, damit sie richtig schön knusprig bleiben
  • Den Hirschkalbsrücken in 4 gleich grosse Stücke schneiden
  • im Mörser rosa Pfeffer, Fenchelsamen, Wacholderbeere und Nadeln vom frischen Rosmarin zerstossen und die Hirschsteaks damit einreiben, kurz im heissen Ghee von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Salz würzen, in Alufolie wickeln und bei 90 Grad in den Backofen legen bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist
  • die Steaks aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen
  • die Wildsauce erhitzen, mit Bitterschokolade verfeinern
  • Wirsing im Ring auf Tellern anrichten, Saucenspiegel angiessen und Hirschsteaks anlegen
Beilagenempfehlung:
hausgemachte Spätzle, die man nochmals in der Pfanne aufschmelzen kann,
Herzoginkartoffel, Semmel- oder Brezenknödel
Polenta, evtl. mit Trüffel verfeinern
Sellerie-Kartoffelpüree, Steinpilzrisotto

Mein Wildgewürz:
  • Wacholderbeeren, Nelken, Kardamom, Steinpilzpulver, rosa Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Thymian, Majoran, etwas Liebstöckel, getrockneter Orangen – und Zitronenabrieb, Ingwer getrocknet oder gemahlen, im Mörser oder in der Mulinette zerkleinern. Ich mache immer etwas mehr und gebe es in ein gut verschliessbares Glas. Bei diesem Gewürz ist mir das Steinpilzpulver ganz wichtig, es rundet alles zusammen sehr angenehm ab
Tipp
  • Da ich sehr würzige Saucen mag, gebe ich geriebenen Saucenkuchen mit hinein das bindet etwas und gebe einen Hauch Chili dazu, so wird die Sauce noch aufgepeppt.
  • Aber Vorsicht, dass es nicht zu süsslich wird
  • Mit der Bitterschokoladen werden Sie ihre Gäste überraschen, es gibt einen unglaublich interessanten und guten Geschmack.... nicht gleich verraten ….denn ihre Gäste werden versuchen die Geschmacks Explosion heraus zu finden
  • sollten Sie wieder einmal vorhaben Rotkohl selber zu zubereiten, dann nur zu...ja Schokolade...aber bitter muss sie sein und man braucht nur ganz wenig davon

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