Rinderfiletspitzen -Asiatisch

Esst ihr auch gerne -Asiatisch- ?

Asiatische Küche

für europäische Gaumen

Rinderfiletspitzen -Asiatisch

Zutaten für 2 Persone

• 250 g Rinderfilet oder ein Endstück
• 2 EL trockener Sherry oder Reiswein
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 EL Teriyaki Sauce
• 1/2 TL gemahlener Ingwer
• 1 TL Zucker oder 3 TL Kokosblütensirup (für Zuckersparer)
• 2 TL Zitronensaft
• Speisestärke
• Chili frisch oder in Pulverform
• 1/2 T Gemüsebrühe
• 1-2 TL Austernsauce, ist eine dickliche Sojasauce mit Pilzgeschmack
• 1-2 TL reines Sesamöl
• 2 EL Erdnussöl, Rapsöl oder Kokosnussöl
• 2 Schalotten, sehr fein geschnitten
• Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 daumengrosses Stück Ingwer, fein gewürfelt
• 1/2 grüne Paprikaschote in halbe Ringe geschnitten
• 1/2 rote Paprikaschote in halbe Ringe geschnitten
• frische Basilikumblätter, wer mag Koriander

Zubereitung

• für die Marinade aus Sherry, heller und dunkler Sojasauce, gemahlenem Ingwer, Zucker, Zitronensaft und etwas Speisestärke eine Marinade herstellen
• Vom Rindersteak Scheiben abschneiden und vierteln und in die Marinade einlegen und mindestens eine Stunde ziehen lassen
• Fleisch aus der Marinade nehmen,etwas ausdrücken und gut mit Stärke vermengen. Die übrige Marinade beiseite stellen
• 1 EL Öl in einer Pfanne/Wok erhitzen, und die Fleischstücke schnell und kurz anbraten und sofort wieder aus der Pfanne nehmen
• den zweiten EL Öl in die Pfanne dazu geben und darin nacheinander, Zwiebel-Ingwerwürfel- und Knoblauchwürfel unter ständigem Rühren sanft hell anbraten
• die Paprikastreifen dazu geben, kurz schmoren lassen
• den Pfanneninhalt mit Brühe, und Austernsauce und Teriyakisauce ablöschen, zuletzt die übrig gebliebene Marinade dazu giessen, aufkochen lassen und je nach Geschmack mit den Gewürzen abschmecken
• Dabei sollte eine leicht sämige Sauce entstehen
• Kurz vor dem servieren das Fleisch einlegen und erwärmen, das Sesamöl darüber träufeln und Basilikumblätter unterheben

TIPP

Sollte dieses tolle Gericht einmal etwas zu scharf geworden sein..einfach etwas Sahne angiessen.....und dann ist es eben noch europäischer

Dieses Gericht lässt sich mit ganz vielen verschiedenen Gemüsezutaten zubereiten

Es sind z.B. junge Bohnen, Kaiserschoten, Brokkoliröschen, Rosenkohl den man halbieren sollte, und gebratene Pilze ganz hervorragend geeignet dazu

Keine Frage, dass man das Fleisch auch tauschen könnte

Schweinefilet oder zarte Hühnerbrust, sind eine gute Alternative

In Thailand gibt es ein Pad Kapao....das mit Rinder oder Schweinehack gemacht und sehr scharf geliebt wird

Zum Schluss sei gesagt, dass dieses Gericht sehr gut für Veganer abgeändert werden kann in dem man mit gebratenem Räuchertofu das Fleisch ersetzt

Geschmorte Ochsenbäckchen

Alte Rezepte aufgepeppt

Geschmorte Ochsenbäckchen

mit würzigem

Kartoffel-Aioli-Püree

Zutaten für 4 Personen

800 g Ochsenbäckchen
4 Schalotten geviertelt
1/2 Stange Lauch in Scheiben geschnitten
1 Karotte gewürfelt
Ein kleines Stück Sellerie gewürfelt
1 l guten Rotwein
200 ml Portwein
500 ml dunkler Kalbsfond
Etwas dunkle Sojasauce
einige schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

wenig Rosmarin und Thymian

abgeriebene Orangenschalen
Etwas Butter
Salz

Pfeffer aus der Mühle

Ghee (Butterschmalz)

etwas Sahne

Zutaten Kartoffel-Aioli-Püree

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Sahne
30 g Butter
1 Eigelb
3 Knoblauchzehen
Etwa 200 ml Olivenöl
Salz

Zubereitung Ochsenbäckchen

Parieren und in Form binden

Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen, mit etwas Rotwein angiessen und Ochsenbäckchen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen auf- und einkochen lassen

Vorgang 3-4 weitere Male wiederholen und gut reduzieren lassen

Mit Portwein und Kalbsfond aufgiessen, Sojasauce, Gewürze zugeben und

für ca. 3-4 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren.

Für die Fertigstellung der Sauce, Bäckchen herausnehmen

Sauce durch ein Sieb geben, Orangenabrieb dazugeben und nochmals abschmecken, mit etwas verrührter Speisestärke binden

(sollte kurz aufkochen, damit die Sauce glänzt) und mit Butter und Sahne verfeinern

Zubereitung Kartoffel-Aioli-Püree

Die Kartoffeln schälen und kochen

in der Zwischenzeit das Aioli zubereiten

Dafür das Eigelb mit den geschälten Knoblauchzehen pürieren

Anschliessend das Olivenöl langsam in dünnem Strahl unter Rühren zugeben, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist, Vorsicht mit dem Öl, es kann sein, dass nicht das gesamte Olivenöl benötigt wird

Für das Kartoffelpüree Sahne und Butter erwärmen mit Salz und Pfeffer abschmecken

Fertig gekochte Kartoffel abgiessen, etwas ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer oder mit der Flotten Lotte zu einem Brei verarbeiten

Mit dem Aioli vermischen (Menge nach Geschmack!) und nochmals abschmecken

Zum anrichten das Kartoffel-Aioli-Püree mit einem Spritzbeutel auf die Teller dressieren, die Ochsenbäckchen in Tranchen schneiden und um das Püree herum anrichten, Sauce angiessen

Tipp

für eine tolle Geschmacksexplosion runde ich dieses Gericht mit einen Erbsenpüree ab, das man ebenfalls gut mit einem Spritzbeutel auf den Tellern anrichten kann, oder mit einem Ring in Form bringt

Natürlich schmeckt auch Brokkoli sehr gut dazu, um ihn aber nicht fade daher kommen zu lassen, runde ich ihn mit einer Würze aus Nussbutter und gebräunten Semmelbröseln ab

Es ist wichtig, Gemüse sehr schmackhaft zu servieren

Spruch des Tages

Panaeng neua

Einen Hauch Asien schmecken...

P a n a e n g    n e u a

Hackfleischbällchen in Erdnusssauce

Zutaten für die Fleischbällchen

• 500g gemischtes Hackfleisch, vorzugsweise Rinderhackfleisch
• Salz
• Pfeffer bunt, aus der Mühle
• 1TL ungarisches Paprikapulver edelsüss
• 3EL Sojasauce
• 1 Vollei
• etwas Semmelmehl (Paniermehl) oder Kokosmehl
• 2kl Schalotten in kleine Würfel geschnitten
• etwas Majoran
• Prise Muskatnuss
• Ghee oder Sonnenblumenöl zum braten

Zutaten für die Sauce

• 5 Knoblauchzehen
• eine Scheibe Ingwer, ca. einen Zentimeter in kleinste Würfel geschnitten
• 80g ungesalzene Erdnüsse
• 2EL rote Gewürzpaste
• 250ml Kokoscreme oder halb halb mit Kokosmilch mischen
• 1TL Zucker (ich nehme Kokosblütensirup)
• 2EL Naam Plaah (Fischsauce) nur wer es gerne mag
• Salz
• evtl. Etwas Chili zum nachwürzen
• 2TL gefrorene Butter
• Basilikumblätter zum garnieren
• wer mag kann noch etwas frischen Koriander zugeben

Zubereitung

Alle Zutaten mit dem Fleisch vermengen, gut abschmecken und zu kleinen Kugeln formen,

im Ghee schön knusprig braten

• alle Erdnüsse ohne Zugabe von Fett hellbraun rösten
• danach einige wenige Erdnüsse für die Garnitur bei Seite stellen
• restliche hellbraun gerösteten Erdnüsse grob mahlen.
• die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, vorsichtig im Ghee anrösten, die Gewürzpaste zugeben und weiter rösten, bis es duftet. Vorsicht brennt sehr schnell an.
• Hitze nochmals reduzieren und die Kokoscreme/Milch dazu geben, gut miteinander verrühren und mit dem Zucker und Naam Plaah abschmecken.
• die Butterstückchen in der Sauce nur leicht schwenken
• die Fleischklösschen etwa 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen, portionieren und mit
  Basilikum und/oder Koriander garnieren, die bei Seite gestellten Erdnüsse obenauf streuen

Tipp

Mit Gewürzpaste lassen sich viele schmackhafte Saucen herstellen, aber Vorsicht....sie schmeckt sehr schnell bitter wenn sie zuviel Hitze abbekommt.

Die Schärfe kann man variieren, indem man Zucker dazu gibt oder wer es schärfer mag mit Chili nachwürzt.

Ich liebe das Panaeng-Curry mit etwas Gemüse zu verfeinern. Hierzu gibt es Mini Auberginen,

Streifen von Karotten, bunte Paprikastreifen, etwas Zwiebellauch in Röllchen geschnitten und sogar halbierte, in Asien geliebte Strohpilze, die man aber etwas anrösten sollte.

Unterschätzen sollte man aber auf keinen Fall den deftigen Geschmack der Hackklösschen, die der Sauce auch noch Geschmack abgeben.

Frage des Tages:

Liebling, wo steht mein Essen?

Im Kochbuch auf Seite 54!

Rinder Roulade - Ein absoluter Klassiker

Nicht nur Hunger stillen, sondern riechen, schmecken

und zelebrieren

R i n d e r – R o u l a d e

immer wieder gern gegessen

etwas abgeändert und schon hat man eine

neue Variante

Werde immer wieder nach meinem Rezept gefragt....

voilà ...........hier ist es

Roulade aus der Rinderoberschale schneiden lassen,

kleinen Fettrand, wenn vorhanden abschneiden, zieht sich sonst zusammen

Zutaten
die Zutaten für die Füllung einer Roulade sollte nicht mehr als 2 Esslöffel ausmachen
und die selbe Mange sollte mit in den Bräter, damit es eine gute Sauce ergibt

• durchwachsener Speck, geschnitten, Streifen oder Würfel, anbraten
• saure Gurke in Würfel geschnitten und nur geviertelt
• Zwiebel, kleine Würfel anbraten
• Pilze, am besten Champignons, Egerlinge o. Pfifferlinge anbraten
• Möhren grob geraspelt anbraten
• ruhig etwas mehr produzieren, kommt noch zur Sosse
• Senf, am besten scharfer( Dijon) mit mittelscharfen Senf mischen
• Salz aus der Mühle
• Zitronensalz
• Pfeffer ( frisch aus der Mühle
• guter Rotwein (geht auch ohne) oder mit Traubensaft
• Fleischfond oder Gemüsebrühe
• Knoblauchzehe
• wenig Sellerie für die Sauce
• Prise Chili
• Prise Zimt
• Scheibe Ingwer
• zum Saucen binden, kalte (fast gefrorene) Butterwürfel
• etwas Gurkenwasser

Zubereitung

• Roulade wenn nötig plattieren
• mit Salz und Pfeffer einreiben
• mit Senf bestreichen
• die angebratenen Möhren, Pilze, Zwiebel und Gurkenwürfel so auf dem Fleisch verteilen damit es gut zu einer Roulade gerollt werden kann
• in wenig Butterschmalz (Ghee) rundherum scharf anbraten und in einem Bräter geben
• das restliche Gemüse einschliesslich Selleriewürfel und Knoblauch in die Pfanne geben anrösten und dann mit etwas Rotwein ablöschen
• über die Rouladen im Bräter giessen, und im Ofen schmoren lassen

Sauce

• das Fleisch herausnehmen
• den Fond vom Gemüse trennen und zweimal einreduzieren lassen, dabei immer wieder mit Flüssigkeit ( Fleischfond oder Gemüsefond) aufgiessen
• mit etwas Senf, Salz, Pfeffer, Ingwer, Chili und Zimt würzen, evtl mit Gurkenwasser verfeinern
• die Sauce binden, gekühlte Butterflocken in der Sauce schwenken...
• zum Schluss Sahne oder Creme fraiche dazu geben
• sehr wichtig, ein Tipp damit die Sauce nicht ausflockt....Sahne anwärmen oder mit einer kleinen Menge warmer Sauce verrühren und dann zur restlichen Sauce geben

Tipp

für die Füllung nehme ich gerne Pilze der Saison

alles vor dem füllen gut angeröstet ergibt einen herrlichen Geschmack

fürs anbraten kann man auch Sonnenblumenöl oder Walnussöl verwenden

diese Rinderroulade ist eines meiner Lieblingsessen

in Franken isst man die Roulade natürlich mit Kartoffelkloss und Apfelrotkohl

es schmeckt aber auch Rahmwirsing oder Rosenkohl und mit etwas Knoblauchöl gewürzter Kartoffelstampf dazu

in Schwaben sind Spätzle der Renner als Beilage.....

in der Schweiz heissen die Fleischrollen.... Fleischvögel.....und werden aus Kalb oder Schweinefleisch gemacht. Sie werden mit einer Fleischfarce gefüllt

Vertraut und doch überraschend, spannend, weltoffen und einfach

!!! unglaublich lecker !!!

Hirschkalbssteaks mit Cranberry

H i r s c h k a l b s - S t e a k s
mit Cranberry-Sauce und pikantem Rahmwirsing

Ein besonderes Essen braucht seine Zeit......

geniessen Sie das Zubereiten, den herrlichen Duft der durch die Küche

zieht, erlauben Sie sich ein Glas Wein bereits beim kochen

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Ich koche gerne mit Wein und manchmal bekommt auch die Sauce etwas ab

Zutaten

• 800g Hirschkalbsrücken
• 200ml Wildfond
• 200ml guter Rotwein
• Wildgewürz ( selbst gemacht
• 1 Knoblauchzehe
• Fenchelsamen
• Rosmarinzweig
• Wurzelgemüse in Würfeln, ( Karotte, Sellerie, Lauch)
• Schalotten
• Ghee
• Orangenzesten
• Cranberries ( Preiselbeeren)
• brauner Zucker
• Sahne
• 20 g Bitterschokolade
• Wirsing
• Zwiebelwürfel
• Ghee
• Sahne
• Bauchspeck, gewürfelt
• Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
• Zitronenzesten
• rosa Pfeffer aus der Mühle
• 1/4 l Gemüsebrühe

Zubereitung Wildsauce

• Zuerst die Wildsauce ansetzen:
• Wurzelgemüse, Schalotten und Knoblauch in Ghee anrösten
• Salz, Pfeffer und frischen Rosmarin mit dazu geben, mit Rotwein ablöschen
• gut ein reduzieren lassen, mit der Hälfte Wildfond aufgiessen und wieder reduzieren
• dann das ganze durch ein Sieb passieren
• nun das Wildgewürz dazugeben und nur noch ziehen lassen
• in einer extra Pfanne braunen Zucker (wenig) leicht karamellisieren lassen, mit etwas Wildsauce angiessen und die Orangenzesten und Preiselbeeren dazugeben
  vorsichtig ( damit sie nicht ausflockt) mit Sahne aufgiessen, etwas reduzieren lassen
• und das ganze dann zur Wildsauce geben
• abschmecken, die Sauce sollte eine würzig pikante, leicht süssliche Note haben

Zubereitung Wirsing

• gewaschene Wirsingblätter, ohne Strunk, in Rauten schneiden
• Zwiebelwürfel in Ghee blondieren (goldgelb) braten,
• Gemüsebrühe angiessen und den Wirsing darin bissfest garen
• in der Zwischenzeit die Speckwürfel anbraten, und beiseite stellen
• den Wirsing mit Sahne verfeinern, mit Salz, weissen Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
• mit Zitronenzesten und rosa Pfeffer verfeinern
• Speckwürfel kurz vor dem Servieren unterheben, damit sie richtig schön knusprig bleiben
• Den Hirschkalbsrücken in 4 gleich grosse Stücke schneiden
• im Mörser rosa Pfeffer, Fenchelsamen, Wacholderbeere und Nadeln vom frischen Rosmarin zerstossen und die Hirschsteaks damit einreiben, kurz im heissen Ghee von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Salz würzen, in Alufolie wickeln und bei 90 Grad in den Backofen legen bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist
• die Steaks aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen
• die Wildsauce erhitzen, mit Bitterschokolade verfeinern
• Wirsing im Ring auf Tellern anrichten, Saucenspiegel angiessen und Hirschsteaks anlegen

Beilagenempfehlung:

hausgemachte Spätzle, die man nochmals in der Pfanne aufschmelzen kann,

Herzoginkartoffel, Semmel- oder Brezenknödel

Polenta, evtl. mit Trüffel verfeinern

Sellerie-Kartoffelpüree, Steinpilzrisotto

Mein Wildgewürz:

• Wacholderbeeren, Nelken, Kardamom, Steinpilzpulver, rosa Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Thymian, Majoran, etwas Liebstöckel, getrockneter Orangen – und Zitronenabrieb, Ingwer getrocknet oder gemahlen, im Mörser oder in der Mulinette zerkleinern. Ich mache immer etwas mehr und gebe es in ein gut verschliessbares Glas. Bei diesem Gewürz ist mir das Steinpilzpulver ganz wichtig, es rundet alles zusammen sehr angenehm ab

Tipp

• Da ich sehr würzige Saucen mag, gebe ich geriebenen Saucenkuchen mit hinein das bindet etwas und gebe einen Hauch Chili dazu, so wird die Sauce noch aufgepeppt.
• Aber Vorsicht, dass es nicht zu süsslich wird
• Mit der Bitterschokoladen werden Sie ihre Gäste überraschen, es gibt einen unglaublich interessanten und guten Geschmack.... nicht gleich verraten ….denn ihre Gäste werden versuchen die Geschmacks Explosion heraus zu finden
• sollten Sie wieder einmal vorhaben Rotkohl selber zu zubereiten, dann nur zu...ja Schokolade...aber bitter muss sie sein und man braucht nur ganz wenig davon

Putenröllchen mit Ratatouillefüllung

Nicht nur zur Sommerzeit auf dem Grill..........

250 g Zucchini
250 g Aubergine
1 gelbe Paprikaschote (ca. 150 g)
1 Zwiebel
2 El Öl
1 Knoblauchzehe
2 El Tomatenmark
6 Stiele Oregano
30 Parmesan (gerieben)
1 Bund Thymian
4 große Putenschnitzel (à 180 g, für Rouladen)



Zucchini, Aubergine und Paprika putzen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln und in einer großen Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze glasig braten. Zucchini, Aubergine und Paprika zugeben und 5 Min. unter Rühren braten. Knoblauch dazu pressen und kurz mit braten. Tomatenmark unterrühren.
Gemüse in eine Schale geben. Oreganoblättchen hacken. Den Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Thymianblättchen grob hacken. Schnitzel nach einander in einem Gefrierbeutel 1/2 cm dünn flach klopfen. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse als Streifen auf der langen Seite der Schnitzel verteilen. Schnitzel von einer Längsseite zur anderen mit leichtem Druck aufrollen.

Schnitzelrollen rundum mit Thymian würzen und in eine gefettete Alufolie fest einrollen. Auf dem heißen Grill 10 Min. grillen, dabei gelegentlich wenden.

Die Rollen halbieren oder dritteln und mit Salat/en servieren.
Tipp: besonderes Bratöl wie Erdnussöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl
verwenden.
Ich nehme am liebsten Ghee, dass ich selber herstelle. Gesund und voller Geschmack.