Sonntag, 17. September 2017

Geschmorte Ochsenbäckchen

Alte Rezepte aufgepeppt



Geschmorte Ochsenbäckchen
mit würzigem
Kartoffel-Aioli-Püree

Zutaten für 4 Personen

800 g Ochsenbäckchen
4 Schalotten geviertelt
1/2 Stange Lauch in Scheiben geschnitten
1 Karotte gewürfelt
Ein kleines Stück Sellerie gewürfelt
1 l guten Rotwein
200 ml Portwein
500 ml dunkler Kalbsfond
Etwas dunkle Sojasauce
einige schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
wenig Rosmarin und Thymian
abgeriebene Orangenschalen
Etwas Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Ghee (Butterschmalz)
etwas Sahne

Zutaten Kartoffel-Aioli-Püree
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Sahne
30 g Butter
1 Eigelb
3 Knoblauchzehen
Etwa 200 ml Olivenöl
Salz

Zubereitung Ochsenbäckchen
Parieren und in Form binden
Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen, mit etwas Rotwein angiessen und Ochsenbäckchen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen auf- und einkochen lassen
Vorgang 3-4 weitere Male wiederholen und gut reduzieren lassen
Mit Portwein und Kalbsfond aufgiessen, Sojasauce, Gewürze zugeben und
für ca. 3-4 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren.
Für die Fertigstellung der Sauce, Bäckchen herausnehmen
Sauce durch ein Sieb geben, Orangenabrieb dazugeben und nochmals abschmecken, mit etwas verrührter Speisestärke binden
(sollte kurz aufkochen, damit die Sauce glänzt) und mit Butter und Sahne verfeinern

Zubereitung Kartoffel-Aioli-Püree
Die Kartoffeln schälen und kochen
in der Zwischenzeit das Aioli zubereiten
Dafür das Eigelb mit den geschälten Knoblauchzehen pürieren
Anschliessend das Olivenöl langsam in dünnem Strahl unter Rühren zugeben, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist, Vorsicht mit dem Öl, es kann sein, dass nicht das gesamte Olivenöl benötigt wird

Für das Kartoffelpüree Sahne und Butter erwärmen mit Salz und Pfeffer abschmecken
Fertig gekochte Kartoffel abgiessen, etwas ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer oder mit der Flotten Lotte zu einem Brei verarbeiten
Mit dem Aioli vermischen (Menge nach Geschmack!) und nochmals abschmecken
Zum anrichten das Kartoffel-Aioli-Püree mit einem Spritzbeutel auf die Teller dressieren, die Ochsenbäckchen in Tranchen schneiden und um das Püree herum anrichten, Sauce angiessen

Tipp
für eine tolle Geschmacksexplosion runde ich dieses Gericht mit einen Erbsenpüree ab, das man ebenfalls gut mit einem Spritzbeutel auf den Tellern anrichten kann, oder mit einem Ring in Form bringt
Natürlich schmeckt auch Brokkoli sehr gut dazu, um ihn aber nicht fade daher kommen zu lassen, runde ich ihn mit einer Würze aus Nussbutter und gebräunten Semmelbröseln ab
Es ist wichtig, Gemüse sehr schmackhaft zu servieren

Spruch des Tages



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