Weisser Spargel mit Parmesanschaum

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten,

damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen 

 

Weisser Spargel

mit Parmesanschaum und würziger Kartoffelbeilage

Zutaten
• (für 4 Personen)
• 2 kg weisser Spargel
• 2 Schalotten
• 1 grosse Zehe Knoblauch
• 2 EL Butter
• je 1 Zweig Rosmarin, Salbei und Thymian
• 2 EL Risottoreis
• 100 ml Weisswein
• 50 ml Noilly Prat
• 500 ml Geflügelbrühe oder kräftige Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 50 ml geschlagene Sahne
• 5 EL Parmesan gerieben
• Salz
• Pfeffer weiss, frisch gemahlen
• 4 Kartoffel festkochend
• 6 Scheiben Bacon oder Pancettaschinken
• 1 EL Olivenöl

Parmesanschaum

Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen.

Die Kräuterzweige und den Risottoreis dazugeben.

Alles kurz durchschwenken, leicht salzen, mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen.

Die Geflügelbrühe dazugeben und alles circa 20 Minuten köcheln lassen.

Immer wieder rühren.

Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen damit die Sahne nicht gerinnt.

100 ml Sahne angiessen, den geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und zur Seite stellen.

Pancetta-oder Baconkartoffeln

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken.

Den Bacon in Streifen schneiden, knusprig braten.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel knusprig braten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Zweig Thymian unterheben, dass er das Aroma abgeben kann.

Spargel schälen und mit den Spargelschalen, Salz, Zucker, etwas Butter, wenige Tropfen Zitronesaft einen Sud kochen und darin den Spargel bissfest garen.

Die Parmesansauce erhitzen und mit der geschlagenen Sahne aufschäumen.

Den Spargel auf die vorgewärmten Teller verteilen, mit dem Parmesanschaum nappieren und die Pancettakartoffeln rundum verteilen. Mit gezupften Thymianblättchen garnieren.

TIPP

Der Parmesanschaum gelingt besser, wenn man etwas Risottoreis mitkocht.

Zu diesem Gericht würde natürlich noch sehr gut zarte Lammkottelets passen,

oder wie wäre es mit Medaillons vom Schweinefilet, oder Scampis ….....

dazu sollte man dann aber etwas weniger Spargel servieren.

Noilly Prat ist ein sehr guter Wermut, der auch in Fischsaucen nicht fehlen sollte.

Risottoreis macht den Parmesanschaum standhaft und durch die Brühe bekommt er ein besonderes Aroma

SPARGEL Ein Burger für Messer und Gabel....

S p a r g e l b u r g e r

nicht nur für Teenager

Für das Gerüst braucht man zwei Kartoffel- Zucchinirösti. Oder 4....je nach Hunger.

Ist leicht herzustellen.

Rohe Kartoffel reiben. Ausdrücken und den Saft (Stärke) beiseite stellen.

Zucchini reiben, leicht salzen, etwas ziehen lassen und dann ebenfalls gut ausdrücken.

Ein Ei untermischen. Die Masse würzen mit Salz etwas weißen Pfeffer und etwas Muskatnuss.

Mini kleine Zwiebelwürfel ( Brunoise) und kleine Würfel von einer Knoblauchzehe in etwas Ghee an schwitzen, entfetten und zu der Kartoffel-Zucchinimasse geben.

Nun werden die Rösti rösch in Ghee oder Sonnenblumenöl gebraten. Sie sollten zwar rösch werden aber Vorsicht, werden sehr schnell zu dunkel.

Etwas auskühlen lassen,

Rukola oder Baby Raute auf das Rösti legen, das ganze mit Sc. Bernaise oder

Sc. Hollandaise bestreichen.

Zwei nicht zu dicke Spargelstangen in Rohschinken und zwei Stangen in Kochschinken rollen. Aufschichten, mit Bröselschmand und Eierwürfel bestreuen.

Darauf junge Blätter vom Lollo rosso, platzieren mit Rösti abdecken. Soll noch ein spezieller Pfiff mit rein.?? Käse und Speck, alles was Ihnen schmeckt.

Oder gibt es gerade ganz frische Wildkräuter...einfach als Salatersatz nehmen.

Hollandaise oder Bernaise sollte man immer dazu servieren....Denn von Sauce kann man doch nie genug bekommen.

Natürlich könnte man einen reinen Vegiburger herstellen......keinen Schinken und ohne Speck.

Meine Tipps

Brunoise sind minikleine Würfel. Semmelschmand sind Semmelbrösel in brauner Butter

geschwenkt und mit etwas Salz gewürzt.

Man schneidet am schnellsten Eierwürfel indem man hart gekochte Eier durch den Eierschneider drückt und zwar einmal längs und einmal quer. Werden alle gleich groß.

Übrigens ist der Teig vom Kartoffel-Zucchiniröst für eine vegetarische Pizza ein Traum.

Die man dann wiederum für normale Esser mit allem belegen kann, was das Herz (der Magen) begehrt.....

Ich persönlich habe beschlossen nie mehr Pizza mit Hefeteig zu essen....einfach grandios.

Das Rezept für diese Pizzavariante werde ich später hier auch veröffentlichen.