Donnerstag, 9. März 2017

Weisser Spargel mit Parmesanschaum

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten,
damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen 
 

Weisser Spargel
mit Parmesanschaum und würziger Kartoffelbeilage

    Zutaten
  • (für 4 Personen)
  • 2 kg weisser Spargel
  • 2 Schalotten
  • 1 grosse Zehe Knoblauch
  • 2 EL Butter
  • je 1 Zweig Rosmarin, Salbei und Thymian
  • 2 EL Risottoreis
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 500 ml Geflügelbrühe oder kräftige Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml geschlagene Sahne
  • 5 EL Parmesan gerieben
  • Salz
  • Pfeffer weiss, frisch gemahlen
  • 4 Kartoffel festkochend
  • 6 Scheiben Bacon oder Pancettaschinken
  • 1 EL Olivenöl

Parmesanschaum
Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen.
Die Kräuterzweige und den Risottoreis dazugeben.
Alles kurz durchschwenken, leicht salzen, mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen.
Die Geflügelbrühe dazugeben und alles circa 20 Minuten köcheln lassen.
Immer wieder rühren.
Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen damit die Sahne nicht gerinnt.
100 ml Sahne angiessen, den geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und zur Seite stellen.

Pancetta-oder Baconkartoffeln
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken.
Den Bacon in Streifen schneiden, knusprig braten.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel knusprig braten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen Zweig Thymian unterheben, dass er das Aroma abgeben kann.

Spargel schälen und mit den Spargelschalen, Salz, Zucker, etwas Butter, wenige Tropfen Zitronesaft einen Sud kochen und darin den Spargel bissfest garen.
Die Parmesansauce erhitzen und mit der geschlagenen Sahne aufschäumen.
Den Spargel auf die vorgewärmten Teller verteilen, mit dem Parmesanschaum nappieren und die Pancettakartoffeln rundum verteilen. Mit gezupften Thymianblättchen garnieren.


TIPP
Der Parmesanschaum gelingt besser, wenn man etwas Risottoreis mitkocht.
Zu diesem Gericht würde natürlich noch sehr gut zarte Lammkottelets passen,
oder wie wäre es mit Medaillons vom Schweinefilet, oder Scampis ….....
dazu sollte man dann aber etwas weniger Spargel servieren.
Noilly Prat ist ein sehr guter Wermut, der auch in Fischsaucen nicht fehlen sollte.
Risottoreis macht den Parmesanschaum standhaft und durch die Brühe bekommt er ein besonderes Aroma

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