Informationen
für Menschen
mit Unverträglichkeiten
oder
für Leser mit Interesse an gesunden Lebensmitteln
Heute
gibt es Informationen über Eigenschaften
von
Glutenfreien Mehlen und Bindemittel
Mehl
- Eigenschaften
Buchweizenmehl:
Buchweizenmehl ist recht dunkel und besticht mit seinem nussigen,
würzigen Geschmack. Da es sehr proteinreich ist und so einem
herkömmlichen Vollkornmehl gleicht, sollte der Buchweizenmehlanteil
relativ gering gehalten werden. Es eignet sich gut zum Backen von
Brot, Waffeln oder für herzhafte Backwaren.
Amaranthmehl:
Auch Amaranthmehl schmeckt leicht nussig und etwas erdig, sodass es
sich am besten für herzhaftes Gebäck wie Quiche, Pizza oder Brot
eignet. Wenn du Amaranthmehl verwendest, musst du wahrscheinlich
etwas mehr Wasser oder Öl zum Teig geben, damit er nicht trocken
wird.
Quinoamehl:
Das Mehl wird aus den Samen der Quinoa-Pflanze gewonnen und ist
ebenfalls sehr proteinreich. Und dank seiner nussigen, leicht
bitteren Aromen macht es sich ähnlich wie Amaranthmehl am besten in
Pizza, Brot oder herzhaftem Gebäck.
Hirsemehl:
Eher süsslich und mild schmeckt dagegen Hirsemehl. Es eignet sich
somit bestens für Muffins, leichte, schnelle Brote oder Rührkuchen.
Sorghum-Mehl:
Sorghum ist ebenfalls eine Hirseart und ähnlich wie Hirse
geschmacklich mild, leicht süsslich und nussig. Es lässt sich für
fast alle Backwaren verwenden – von Brot, Kuchen, Muffins bis hin
zu herzhaftem Gebäck. Es ist ausserdem reich an Ballaststoffen und
Proteinen.
Mandelmehl:
Mandelmehl ist nicht nur zum Backen von Brownies oder Muffins gut, du
kannst es auch als Paniermehl für Fleisch- und Fischgerichte oder
als Topping für Gratins verwenden. Wie zu vermuten ist es im
Geschmack eher nussig. Übrigens kannst du Mandelmehl ebenfalls wie
die anderen Mehle zuhause ganz leicht selbst mahlen (Mahlst du jedoch
zu lange, erhältst du Mandelbutter).
Teffmehl:
Teffmehl wird aus dem kleinsten Getreide der Welt gewonnen, der
Zwerghirse. Im Geschmack ist es leicht süsslich und nussig,
ausserdem ist es reich an Eisen und Mineralstoffen.
Teff ist ideal zum Backen von Keksen und Kuchen oder
auch für selbstgemachte Nudeln.
Sojamehl:
Sojamehl hat ebenfalls einen unverwechselbaren, nussigen
Eigengeschmack und eignet sich für Kuchen, Pfannkuchen oder Brote
gleichermassen. Wer sich vegan ernährt oder keine Eier verträgt,
kann Sojamehl ausserdem gut als Ersatz für Eier verwenden.
Stärkemehle
Kartoffelmehl:
Kartoffelmehl sorgt für eine schöne Textur und saftige Backwaren.
Es wird aus geschälten Kartoffeln hergestellt. Besonders gut
geeignet für Süsses wie Muffins, Crêpes, Kuchen u.Ä. ist
Kartoffelmehl aus Süsskartoffeln. Kartoffelmehl ist ausserdem ein
hervorragendes Verdickungsmittel und kann somit auch für die
Zubereitung von Saucen oder Suppen verwendet werden.
Maisstärke:
Maisstärke ist geschmacklich sehr mild und somit vielseitig
einsetzbar. Ebenso wie Kartoffelstärke sorgt es für eine schöne
Struktur und lässt sich auch als Verdickungsmittel für Puddings
oder Cremes einsetzen.
Reismehl:
Mit Reismehl lassen sich leicht Muffins, Kuchen oder Kekse backen. Da
es ebenfalls sehr mild schmeckt, lässt es sich problemlos für die
unterschiedlichsten Backwaren verwenden – süss und herzhaft.
Braunes Reismehl/Vollkornreismehl:
Im Gegensatz zu weissem Reismehl wird braunes aus ungeschliffenem
Naturreis, also aus dem vollen Korn, gemahlen. Dadurch ist es nicht
nur nahrhafter, sondern auch etwas intensiver im Geschmack. Es eignet
sich jedoch ebenfalls für Süsses und Herzhaftes.
Bindemittel
Chia Samen:
Chia Samen sind reich an Fettsäuren und Ballaststoffen. Die Mischung
sollte 1 Esslöffel der gemahlenen Samen und 3 Esslöffel
heisses Wasser enthalten, sodass ein dickes Gel entstehen kann,
das zum Verdicken und Binden von Teig dient. Ausserdem sollte die
Backzeit um 5 % erhöht werden.
Leinsamen:
Leinsamen verhalten sich ähnlich wie Chia Samen und können auch auf
gleiche Weise dem Teig zugegeben werden.
Johannisbrotkernmehl:
In der Regel kommt ca. ½-1 ganzer Teelöffel auf eine Tasse der
Mehlmischung (je nach Gebäck). Johannisbrotkernmehl quellt sehr gut
und verleiht Kuchen somit ein schönes Volumen.
Guarkernmehl:
Guarkernmehl kann wie Johannisbrotkernmehl oder sogar mit ihm
zusammen verwendet werden, da es Wasser ebenfalls besonders gut
bindet.
Xanthan Gum:
Xanthan Gum wird besonders häufig beim glutenfreien Backen
verwendet, da es Flüssigkeit äusserst zuverlässig bindet. Generell
genügt ½-1 Teelöffel.
Tapiokamehl:
Tapiokamehl wird aus der Maniokwurzel gewonnen und ist nahezu
geschmackslos und somit sehr vielseitig. Es sorgt dafür, dass Gebäck
schön leicht und luftig wird. Einfach 1 Esslöffel mit etwas Wasser
vermischen und unter den Teig rühren.
Agar
Agar: Agar Agar wird vor allem in
der veganen Küche als Ersatz für Gelatine verwendet, da es aus
Meeralgen gewonnen wird. Es muss nicht vorher quellen, sondern kann
trocken unter die Mehlmischung gerührt werden. Damit Kuchen und Co.
nicht matschig werden, unbedingt genau nach Rezept abmessen, z.B. 1
TL zu 500 ml Flüssigkeit im Rezept.
Gelatine:
Gelatine eignet sich für Rührkuchen und Muffins, jedoch nicht für
Hefeteige, und sorgt für einen geschmeidigen Teig. In der Regel
genügt 1 ½ -2 Teelöffel.
Tipp
Wer Eier verträgt, sollte beim glutenfreien Backen
nicht auf sie verzichten, da sie gleich mehrere Funktionen erfüllen.
Sie sind ein natürliches Bindemittel und geben dem Teig zudem mehr
Feuchtigkeit. Als reines Bindemittel wird meist nur das Eiweiss
verwendet.
