Mittwoch, 24. Mai 2017

Mehl + Bindemittel


Informationen für Menschen
mit Unverträglichkeiten
oder für Leser mit Interesse an gesunden Lebensmitteln


Heute gibt es Informationen über Eigenschaften
von Glutenfreien Mehlen und Bindemittel


Mehl - Eigenschaften

Buchweizenmehl: Buchweizenmehl ist recht dunkel und besticht mit seinem nussigen, würzigen Geschmack. Da es sehr proteinreich ist und so einem herkömmlichen Vollkornmehl gleicht, sollte der Buchweizenmehlanteil relativ gering gehalten werden. Es eignet sich gut zum Backen von Brot, Waffeln oder für herzhafte Backwaren.
Amaranthmehl: Auch Amaranthmehl schmeckt leicht nussig und etwas erdig, sodass es sich am besten für herzhaftes Gebäck wie Quiche, Pizza oder Brot eignet. Wenn du Amaranthmehl verwendest, musst du wahrscheinlich etwas mehr Wasser oder Öl zum Teig geben, damit er nicht trocken wird.
Quinoamehl: Das Mehl wird aus den Samen der Quinoa-Pflanze gewonnen und ist ebenfalls sehr proteinreich. Und dank seiner nussigen, leicht bitteren Aromen macht es sich ähnlich wie Amaranthmehl am besten in Pizza, Brot oder herzhaftem Gebäck.
Hirsemehl: Eher süsslich und mild schmeckt dagegen Hirsemehl. Es eignet sich somit bestens für Muffins, leichte, schnelle Brote oder Rührkuchen.
Sorghum-Mehl: Sorghum ist ebenfalls eine Hirseart und ähnlich wie Hirse geschmacklich mild, leicht süsslich und nussig. Es lässt sich für fast alle Backwaren verwenden – von Brot, Kuchen, Muffins bis hin zu herzhaftem Gebäck. Es ist ausserdem reich an Ballaststoffen und Proteinen.
Mandelmehl: Mandelmehl ist nicht nur zum Backen von Brownies oder Muffins gut, du kannst es auch als Paniermehl für Fleisch- und Fischgerichte oder als Topping für Gratins verwenden. Wie zu vermuten ist es im Geschmack eher nussig. Übrigens kannst du Mandelmehl ebenfalls wie die anderen Mehle zuhause ganz leicht selbst mahlen (Mahlst du jedoch zu lange, erhältst du Mandelbutter).
Teffmehl: Teffmehl wird aus dem kleinsten Getreide der Welt gewonnen, der Zwerghirse. Im Geschmack ist es leicht süsslich und nussig, ausserdem ist es reich an Eisen und Mineralstoffen.
Teff ist ideal zum Backen von Keksen und Kuchen oder auch für selbstgemachte Nudeln.
Sojamehl: Sojamehl hat ebenfalls einen unverwechselbaren, nussigen Eigengeschmack und eignet sich für Kuchen, Pfannkuchen oder Brote gleichermassen. Wer sich vegan ernährt oder keine Eier verträgt, kann Sojamehl ausserdem gut als Ersatz für Eier verwenden.

Stärkemehle

Kartoffelmehl: Kartoffelmehl sorgt für eine schöne Textur und saftige Backwaren. Es wird aus geschälten Kartoffeln hergestellt. Besonders gut geeignet für Süsses wie Muffins, Crêpes, Kuchen u.Ä. ist Kartoffelmehl aus Süsskartoffeln. Kartoffelmehl ist ausserdem ein hervorragendes Verdickungsmittel und kann somit auch für die Zubereitung von Saucen oder Suppen verwendet werden.
Maisstärke: Maisstärke ist geschmacklich sehr mild und somit vielseitig einsetzbar. Ebenso wie Kartoffelstärke sorgt es für eine schöne Struktur und lässt sich auch als Verdickungsmittel für Puddings oder Cremes einsetzen.
Reismehl: Mit Reismehl lassen sich leicht Muffins, Kuchen oder Kekse backen. Da es ebenfalls sehr mild schmeckt, lässt es sich problemlos für die unterschiedlichsten Backwaren verwenden – süss und herzhaft.
Braunes Reismehl/Vollkornreismehl: Im Gegensatz zu weissem Reismehl wird braunes aus ungeschliffenem Naturreis, also aus dem vollen Korn, gemahlen. Dadurch ist es nicht nur nahrhafter, sondern auch etwas intensiver im Geschmack. Es eignet sich jedoch ebenfalls für Süsses und Herzhaftes.

Bindemittel

Chia Samen: Chia Samen sind reich an Fettsäuren und Ballaststoffen. Die Mischung sollte 1 Esslöffel der gemahlenen Samen und 3 Esslöffel heisses Wasser enthalten, sodass ein dickes Gel entstehen kann, das zum Verdicken und Binden von Teig dient. Ausserdem sollte die Backzeit um 5 % erhöht werden.


Leinsamen: Leinsamen verhalten sich ähnlich wie Chia Samen und können auch auf gleiche Weise dem Teig zugegeben werden.
Johannisbrotkernmehl: In der Regel kommt ca. ½-1 ganzer Teelöffel auf eine Tasse der Mehlmischung (je nach Gebäck). Johannisbrotkernmehl quellt sehr gut und verleiht Kuchen somit ein schönes Volumen.
Guarkernmehl: Guarkernmehl kann wie Johannisbrotkernmehl oder sogar mit ihm zusammen verwendet werden, da es Wasser ebenfalls besonders gut bindet.
Xanthan Gum: Xanthan Gum wird besonders häufig beim glutenfreien Backen verwendet, da es Flüssigkeit äusserst zuverlässig bindet. Generell genügt ½-1 Teelöffel.
Tapiokamehl: Tapiokamehl wird aus der Maniokwurzel gewonnen und ist nahezu geschmackslos und somit sehr vielseitig. Es sorgt dafür, dass Gebäck schön leicht und luftig wird. Einfach 1 Esslöffel mit etwas Wasser vermischen und unter den Teig rühren.
Agar Agar: Agar Agar wird vor allem in der veganen Küche als Ersatz für Gelatine verwendet, da es aus Meeralgen gewonnen wird. Es muss nicht vorher quellen, sondern kann trocken unter die Mehlmischung gerührt werden. Damit Kuchen und Co. nicht matschig werden, unbedingt genau nach Rezept abmessen, z.B. 1 TL zu 500 ml Flüssigkeit im Rezept.
Gelatine: Gelatine eignet sich für Rührkuchen und Muffins, jedoch nicht für Hefeteige, und sorgt für einen geschmeidigen Teig. In der Regel genügt 1 ½ -2 Teelöffel.


Tipp
Wer Eier verträgt, sollte beim glutenfreien Backen nicht auf sie verzichten, da sie gleich mehrere Funktionen erfüllen. Sie sind ein natürliches Bindemittel und geben dem Teig zudem mehr Feuchtigkeit. Als reines Bindemittel wird meist nur das Eiweiss verwendet.

Keine Kommentare:

Kommentar posten