Freitag, 7. Oktober 2016

Gaumenfreuden mit köstlichen Geschmacksbegegnungen

Käsefondue DER Seelentröster
Nicht nur zur kalten Jahreszeit


Hier zwei exzellente Rezepte von meinen absoluten Lieblingsfondues

Unbedingt genügend Zeit für die Zubereitung einplanen
Ohne Salate, das Brot und das Eindecken, sollte man schon eine gute Stunde einplanen

K ä s e f o n d u e mit Trüffeln


Zutaten für 4 Personen
  • 300 g junger Emmentaler
  • 250 g junger Appenzeller
  • 250 g junger Cruyère
  • 60 g schwarzer Trüffel
  • 1 Esslöffel Trüffelpüree aus der Tube
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 300 ml Champagner oder Weisswein
  • etwa 80 g Maisstärke
  • 4 ml Kirschgeist
  • 1 Caquelon (Keramiktopf) auf einem Rechaud
Zubereitung
  • Den Fondue-Topf reibt man mit der geschälten und halbierten Knoblauchzehe ein
  • die Käsesorten reiben
  • 250 ml Champagner oder Weisswein im Topf erhitzen und dann die Hitze reduzieren
  • den geriebenen Käse nach und nach langsam einrühren
  • Trüffel in hauchdünne Scheiben hobeln und die Hälfte in den geschmolzenen Käse einrühren
  • nun auch das Trüffelpüree und die aufgelöste Stärke einrühren
  • mit den Gewürzen abschmecken und mit Kirschgeist verfeinern.
  • zum servieren die restlichen Trüffelscheiben auf das Fondue streuen
  • Zu einem guten Fondue gehört natürlich frisches Brot. In der Schweiz gibt es dafür Ruchbrot, ein stabiles Weissbrot, das man in Würfel schneidet.
Tipp
  • Meine Favoriten sind ausser Ruchbrot, Olivenbrot und Focaccia
  • servieren Sie doch mal aufgefächerte Birnenstücke dazu, das ersetzt das Dessert


R u s t i k a l e s Fondue mit Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen
  • 200 g Vacherin = weicher, cremiger Käse aus der Schweiz
  • 300 g Bergkäse
  • 250 g Greyerzer
  • ¼ Liter trockener Weißwein
  • 0,5 cl Kirschwasser
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Maisstärke
  • Pfeffer, Salz, Muskat
  • 200-300g frische Steinpilze
  • 2 Schalotten
  • glatte Petersilie oder Pimpernelle, oder beides

Zubereitung des Fondues
  • alles wie im oberen Rezept nur ohne Trüffel zubereiten
Zubereitung der Steinpilze
  • Steinpilze mit einem Pinsel säubern, in Würfel schneiden und sehr scharf anbraten, um den Pilzen die Flüssigkeit zu entziehen, so entstehen auch die guten Röstaromen
  • Schalotten in Brunoise (sehr kleine Würfel) schneiden und goldgelb braten, zu den Steinpilzen geben, mit Kräutern verfeinern
Die Steinpilze können zum Fondue extra gereicht werden
Natürlich darf auch hier gutes Brot nicht fehlen




K ä s e q u a l i t ä t e n



Vacherin Mont-d’Or AOP
Ideal für Fondues, da der cremige Käse eine gute Konsistenz entstehen lässt
Der cremig-delikate Weichkäse wird nur von Oktober bis April in kleinen Käsereien im waadtländischen Jura hergestellt. Während der dreiwöchigen Reifezeit verleiht ihm ein Ring aus einheimischer Tannenrinde eine exquisite Geschmacksnote. Sein mildes Aroma entfaltet der Vacherin Mont-d’Or AOP am besten, wenn er vor dem Verzehr in der Spanschachtel im Backofen erwärmt wird – dann kann das zartschmelzende Innere genussvoll ausgelöffelt werden.

Emmentaler Käse
Grösse, Tradition und herausragende Qualität machen den Emmentaler AOP weltweit zum unbestrittenen «König der Käse». Emmentaler AOP gibt es in verschiedenen Reifegraden für jeden Geschmack und Verwendungszweck: vom nussig-milden «Classic» (mind. 4 Monate gereift), über den ausgeprägt würzigen «Reserve» (mind. 8 Monate gereift) bis hin zum vollaromatischen «Höhlengereiften» (mind. 12 Monate gereift)

Appenzeller der würzigste Käse der Schweiz
Appenzeller Käse ist eine der ganz grossen Schweizer Käsespezialitäten. Der würzigste Käse der Schweiz wird seit über 700 Jahren nach alter Tradition handwerklich hergestellt. Die sanfte Hügellandschaft zwischen Bodensee und Säntismassiv mit ihrem gesunden, reichhaltigen Kräutergras, liefert die optimale Basis für die naturbelassene Rohmilch, mit der Appenzeller Käse entsteht. Das traditionelle Käserhandwerk gehört im Appenzellerland genauso zum behüteten und gelebten Brauchtum wie die Streichmusik, das Talerschwingen und die Bauernmalerei.

Le Gruyère AOP
gehört auf jede Käseplatte. Er kann als Dessert oder als Imbiss mit knusprigem Brot genossen werden, oder er wird für köstliche warme Gerichte verwendet. UND in ein richtiges Fondue gehört Le Gruyère AOP, es gibt ihn in folgenden Varianten: mild, rezent, mittelreif oder surchoix (Auslese). Weltweit schätzen Kenner und Geniesser den Le Gruyère AOP wegen seines typischen, feinen Aromas. Dieser beliebte Hartkäse wird seit mehreren Hundert Jahren in der Umgebung des Städtchens Gruyères im Kanton Freiburg hergestellt und noch heute nach traditionellem Rezept in den Dorfkäsereien der Westschweiz produziert. Man benötigt 400 Liter Milch für einen Laib.


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