Dienstag, 29. November 2016

Christ-Stollen

Ist denn schon wieder Weihnachten???
Höchste Zeit zum Backen
Gebäck ist in der Weihnachtszeit nicht weg zu denken....
vor allem ein guter Weihnachtsstollen.....
da er lange reifen sollte gehts jetzt schon los...


Mein besonderer Weihnachtsstollen
etwas aufwendig...aber es lohnt sich

Zutaten:
  • 1150g Mehl möglichst 405er oder mit 1/3 505er gemischt
  • 600g Sultaninen
  • 200ml Rum
  • 85g frische Hefe oder 5 Päckchen Trockenhefe
  • 700g Butterschmalz (selbst gemacht, aus ca. 1000g Butter) siehe unten
  • 500ml Milch
  • 250g Zucker
  • 1TL Salz
  • 250g gehackte Mandeln
  • 150g Zitronat -klein gehackt-
  • 150g Orangenat -klein gehackt-
  • 1 unbehandelte Zitrone – damit Zitronenzesten herstellen
  • 1 unbehandelte Orange – damit Orangenzesten herstellen
  • 2 Päckchen Bourbon Vanillezucker
  • 3 Päckchen Vanillezucker
  • Puderzucker zum bestreuen
  • Butterschmalz zum bestreichen
Am Vorabend:
Sultaninen waschen, abgiessen und mit dem zerkleinerten Orangen-und Zitronat im Rum einweichen

Für den Teig macht man als erstes eine Mehlschwitze ( Brühstück) aus 50g Mehl und 150g Milch. Alles zusammen in einem Topf ca. 3 Minuten erhitzen und gut glatt rühren damit keine Klümpchen entstehen. Sollte eine Puddingartige Konsistenz haben. In einer Schüssel auskühlen lassen. Dazu den Teig mit Frischhaltefolie bedecken so dass sie den Teig berührt um nicht austrocknen zu können.
Für den Vorteig verrührt man 100g Mehl mit Milch und der Hefe. sollte eine etwas dickliche Konsistenz haben. Stehen lassen bis sich Blasen bilden und es schaumig aussieht.
Dann den Vorteig mit dem restlichen Mehl und der Mehlschwitze mischen und mindestens 20 Minuten kneten. Der Teig darf nicht mehr kleben und muss gut ausgeknetet sein.

Butterschmalz mit Zucker, Vanillezucker, Bourbonvanillezucker und Salz aufschlagen. Zitronen und Orangenzesten unterrühren. Das Buttergemisch nach und nach unter den Hefeteig schlagen, damit er das gesamte Fett aufnehmen kann. Es muss ein fluffiger Teig werden, aber doch eine gute Konsistenz haben. Ist er sehr weich, kann etwas Mehl Abhilfe schaffen. Nun muss der Teig etwas ruhen. In der Zwischenzeit das Sultaninen-Fruchtgemisch gut abtropfen lassen und mit den Nüssen vermischen. Nach und nach unter den Hefe-Butterteig arbeiten.
Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Stollen formen, je nach Grösse 3 oder 4 Stück, auf Backbleche legen, nur noch kurz, ca. 30 Minuten gehen lassen.
Backen bei 200 Grad für 10 Minuten, dann auf 160/170 Grad runter schalten und fertig backen.
Die Backzeit ist immer verschieden, deshalb eine Hölzchen Probe machen.
Sofort nach dem herausnehmen muss der Stollen mit Butterschmalz bestrichen und mit Feinzucker leicht bestreut werden.

TIPP
Butterangaben: Nimmt man Butterschmalz sollte nur 80% der Fettmenge genommen werden.
Zum Überziehen der Stollen sollte unbedingt Butterschmalz genommen werden, da es nicht ranzig wird. Erst vor dem Anschneiden zum Verzehr nochmals dick mit flüssiger Butter einpinseln und mit Puderzucker bestreuen.
Ruhen sollte der Stollen mindestens 14 Tage. Je länger, je besser.
Ein guter Weihnachtstollen hält sich leicht bis Ostern....wenn er vorher nicht aufgegessen ist.......
Übrigens könnte man in diesen Stollen auch noch eine Stange Marzipan einarbeiten.

Butterschmalz herstellen: Butter so lange sieden lassen bis sie klar wird. Dabei immer wieder den Schaum abnehmen. Ist sie klar, giesst man sie durch ein feines Tuch.
Übrigens heisst sie dann auch Ghee und wird in der Ayurvedischen Küche bevorzugt.
Ich brate und koche ausschliesslich damit. Ist stark erhitzbar und sehr bekömmlich.


Übrigens...ich konnte gestern schon, erst nach einer Woche ruhen der Stollen, schon nicht mehr widerstehen und musste ein Stück probieren....man schmeckt schon die Aromen und die Krume wird weich, aber nicht bröckelig.......hmmmmmmmm

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