Weisser Spargel mit Parmesanschaum

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten,

damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen 

 

Weisser Spargel

mit Parmesanschaum und würziger Kartoffelbeilage

Zutaten
• (für 4 Personen)
• 2 kg weisser Spargel
• 2 Schalotten
• 1 grosse Zehe Knoblauch
• 2 EL Butter
• je 1 Zweig Rosmarin, Salbei und Thymian
• 2 EL Risottoreis
• 100 ml Weisswein
• 50 ml Noilly Prat
• 500 ml Geflügelbrühe oder kräftige Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 50 ml geschlagene Sahne
• 5 EL Parmesan gerieben
• Salz
• Pfeffer weiss, frisch gemahlen
• 4 Kartoffel festkochend
• 6 Scheiben Bacon oder Pancettaschinken
• 1 EL Olivenöl

Parmesanschaum

Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen.

Die Kräuterzweige und den Risottoreis dazugeben.

Alles kurz durchschwenken, leicht salzen, mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen.

Die Geflügelbrühe dazugeben und alles circa 20 Minuten köcheln lassen.

Immer wieder rühren.

Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen damit die Sahne nicht gerinnt.

100 ml Sahne angiessen, den geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und zur Seite stellen.

Pancetta-oder Baconkartoffeln

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken.

Den Bacon in Streifen schneiden, knusprig braten.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel knusprig braten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Zweig Thymian unterheben, dass er das Aroma abgeben kann.

Spargel schälen und mit den Spargelschalen, Salz, Zucker, etwas Butter, wenige Tropfen Zitronesaft einen Sud kochen und darin den Spargel bissfest garen.

Die Parmesansauce erhitzen und mit der geschlagenen Sahne aufschäumen.

Den Spargel auf die vorgewärmten Teller verteilen, mit dem Parmesanschaum nappieren und die Pancettakartoffeln rundum verteilen. Mit gezupften Thymianblättchen garnieren.

TIPP

Der Parmesanschaum gelingt besser, wenn man etwas Risottoreis mitkocht.

Zu diesem Gericht würde natürlich noch sehr gut zarte Lammkottelets passen,

oder wie wäre es mit Medaillons vom Schweinefilet, oder Scampis ….....

dazu sollte man dann aber etwas weniger Spargel servieren.

Noilly Prat ist ein sehr guter Wermut, der auch in Fischsaucen nicht fehlen sollte.

Risottoreis macht den Parmesanschaum standhaft und durch die Brühe bekommt er ein besonderes Aroma

Spargel, Spargel, Spargel

Schlaues über Spargel 

 

 Spargel hat eine riesige Fangemeinde. Egal ob weiss oder grün.

Mein Favorit ist natürlich der weisse Spargel.

Ausserdem bevorzuge ich fränkischen Spargel.

Egal wo ich schon Spargel gegessen habe.

Keiner hat diesen unbeschreiblichen nussigen Geschmack.

Dabei ist Spargel aus Schrobenhausen oder aus Schwetzingen oder aus Beelitz auf keinen Fall zu verachten.

Die Zubereitungsarten sind unbegrenzt und für eine neue junge Küche genau das richtige.

Dabei stehen natürlich die herkömmlichen Spargelgerichte immer Pate.

Was wäre eine Portion Spargel ohne Hollandaise, Bernaise....ohne Beinschinken, ohne ein kleines Kalbsschnitzel oder ohne die deftigen Nürnberger Bratwürstchen.

Für unsere Gesundheit ist er genau das richtige Gemüse und zählt zu den nährstoffhaltigsten Gemüsesorten.

Auch Kalorienmässig unschlagbar.

Spargel enthält natürlich hauptsächlich Wasser, aber auch

Eiweiss

Asparaginsäure

reichliche Vitamine wie C, B1; B2, B6 und E

Folsäure

Kalium

Phosphor

Niacin

Kalzium

Eisen und Natrium

Dieses Gemüse hat auch besondere Eigenschaften und kann helfen bei:

Harnwegsinfekten

Herzbeschwerden

Darmbeschwerden

Schwache Knochen

Schlechter Laune und Krebs